Ho riunito qui molte domande che mi sono state rivolte direttamente o che sono state usate come ricerca per arrivare su questo sito. Per la maggior parte di loro c'è già una risposta nelle pagine interessate al problema, ma ho pensato potesse essere utile ragrupparle tutte in una pagina specifica in modo da essere più facilmente consultabili, e spesso la risposta è un poco più esauriente di quella che si può trovare all'interno del sito.
Le domande sono in ordine casuale, così come le ho trovate, e l'elenco verrà ampliato via via che arriveranno altre domande.

Domanda - La farina integrale contiene il glutine?

Risposta - Certo. La farina integrale è il risultato della macinazione dell'intero chicco, senza eliminazione di alcuna parte tramite setacciatura (nella macinazione a pietra), o con ricostruzione totale o parziale dello sfarinato completo (con macina a cilindri). Come tale, contiene esattamente la stessa quantità di glutine della farina raffinata ottenuta dagli stessi chicchi. Ovviamente la percentuale di glutine rispetto al peso totale è inferiore, perché ci sono molte sostanze in più, derivanti dalle parti più esterne del chicco, in particolare cellulosa, proteine, una piccola quantità di minerali e di grassi dal germe.

D - Il lievito contiene il glutine?

R - Il lievito di birra, sia fresco che disidratato, non contiene glutine. Il lievito di birra è composto esclusivamente da un fungo unicellulare, il Saccharomyces cerevisiae, fatto crescere su un substrato zuccherino. La pasta madre invece, essendo sostanzialmente della farina ed acqua in cui si sono sviluppati e convivono naturalmente diversi tipi di lieviti e di bacilli lattici, contiene il glutine della farina di cui è composta. Quindi se si parte da una farina senza glutine e si continua a rinfrescare con questo tipo di farina, a parte le difficoltà di far sviluppare bene lieviti e bacilli, si può avere una pasta madre senza glutine, anche se non di grande efficacia.

D - Perché il pane di segale non lievita bene?

R - La lievitazione di un impasto, cioè il suo rigonfiamento quando lasciato riposare a temperatura moderata, è dovuto alla fermentazione dei lieviti che, esaurito l'ossigeno contenuto nell'impasto stesso e quindi la loro moltiplicazione, assorbono zuccheri semplici, sostanzialmente glucosio, e producono alcool etilico ed anidride carbonica. L'anidride carbonica rimane intrappolata dalla maglia glutinica, un'intricata struttura di proteine dei gruppi delle gliadine e delle glutenine che si forma durante la fase di impasto in presenza di acqua, e produce il rigonfiamento. La farina di segale è piuttosto povera di queste proteine, e non sviluppa un glutine adeguato per cui l'anidride carbonica prodotta nella fermentazione tende a sfuggire dall'impasto, che quindi non si gonfia.

D - Cosa significa la percentuale per la farina idratata?

R - È la percentuale del peso dell'acqua rispetto a quello della farina. Per esempio, se ad un chilo di farina aggiungo 500 gr di acqua ottengo una idratazione del 50%

D - Cosa significa autolisi?

R - È un termine gergale per indicare un riposo di una farina semplicemente amalgamata con acqua. Si tratta in realtà di una idrolisi in cui la farina viene lasciata per un certo tempo in contatto con una adeguata quantità di acqua, in modo che tutti i processi chimici innescati dalla presenza dell'acqua possano avere inizio. Dal punto di vista della panificazione i processi principali sono due dovuti a degli enzimi (delle proteine) naturalmente contenuti nella farina e attivati dalla presenza dell'acqua. L'azione delle amilasi intacca le macromolecole di amido fino ad avere molecole di maltosio, che poi gli enzimi dei lieviti scinderanno nel glucosio che a loro serve. Analogamente le proteasi iniziano a scindere le proteine in peptidi (catene di pochi amminoacidi). Mentre l'azione delle amilasi è sicuramente favorevole alla successiva aggiunta di lieviti, quella delle proteasi ha dei vantaggi e degli svantaggi. Il vantaggio è la cosiddetta "maturazione" dell'impasto, cioè un passo avanti rispetto a quella che è la normale digestione umana, rendendo di fatto l'impasto più facilmente digeribile. Lo svantaggio è un indebolimento della struttura glutinica, che può diventare incapace di sostenere lo sviluppo dell'impasto. Per questo in autolisi si mettono quasi esclusivamente farine forti, con un glutine capace di sopportare un certo indebolimento che può anche favorire la presenza di alveoli grossi, dovuti proprio al cedimento di alcune parti del glutine stesso.
Un altro processo di interesse per la panificazione, e alla base del cosiddetto pane senza impasto, è che in presenza di una quantità abbondante di acqua le gliadine e le glutenine, cioè le proteine che formano il glutine, iniziano a srotolarsi e ad intrecciarsi. Quindi impastando dopo un periodo anche non lungo di autolisi, la formazione del glutine è facilitata.

D - Quanta acqua bisogna mettere nell'autolisi?

R - Sia che si voglia fare un'autolisi lunga, di molte ore, per indebolire la struttura proteica della farina, o una breve, inferiore alle due ore, per aumentare l'idratazione totale e/o accelerare lo sviluppo del glutine, più acqua si mette, compatibilmente con la ricetta finale, e più velocemente si raggiungono i risultati previsti. Esistono in rete delle "ricette" per l'autolisi in cui si richiede una specifica e precisa idratazione per le farine, il valore più diffuso è 55%, ma in realtà non c'è nessuna differenza se si mette il 50% o il 60%, o anche di più o di meno. Più la farina è idratata e più attivi sono gli enzimi e i vari processi chimici che si volevano stimolare, tenendo ovviamente anche conto della temperatura, che ha il suo ruolo non trascurabile. Poiché spesso non può essere usata per questo scopo l'intera quantità di acqua prevista dalla ricetta che si vuole realizzare, l'idratazione più corretta per le farine in autolisi è quindi, secondo me, semplicemente quella che facilita di più il completamento della ricetta stessa, senza preoccuparsi troppo del valore esatto e tenendo conto che al di sotto del 40% è praticamente inutile se non per casi molto particolari.

D - Cos'è la farina di forza?

R - La Forza di una farina è un parametro misurato in condizioni standard con un apparecchio chiamato Alveografo di Chopin. È un parametro molto importante per stabilire il comportamento della farina in questione rispetto alla sua possibile idratazione e alla capacità di sopportare lunghe lievitazioni. Si definisce Farina di forza una farina che abbia una forza W maggiore di 350. In Italia è diventato di uso comune chiamare queste farine con il nome di Manitoba, indipendentemente dal fatto che siano o meno ricavate da quel tipo di grano.

D - Come si chiama la farina Manitoba in Germania?

R - In Germania la definizione di Manitoba non esiste. Quindi ci si può rivolgere a tali farine importate dall'Italia o cercare farine con forza W>350, le cosiddette farine di forza, che sono di fatto quelle denominate Manitoba in Italia. Purtroppo l'indicazione del parametro W che indica la forza non c'è nei normali pacchi da 1 kg in vendita al dettaglio (anche se qualcosa inizia a cambiare).

D - Perché i lieviti di birra si chiamano Saccaromiceti?

R - Dall'unione di due parole greche che significano zucchero e funghi. Si tratta infatti di organismi unicellulari, dei funghi, il cui metabolismo è basato sul glucosio, uno zucchero semplice.

D - La farina integrale è più forte di quella raffinata?

R - Le parti più esterne del chicco, che sono le prime ad essere eliminate nel processo di raffinazione della farina, contengono cellulosa e sali minerali, ma poche proteine del glutine. Aumentando la raffinazione della farina quindi la percentuale di proteine che formeranno il glutine aumenta, dando tipicamente una farina più forte. Ma la forza della farina dipende in modo particolare dalla varietà di grano considerato, e in parte anche dal metodo di coltivazione e dalla concimazione, per cui è facilmente possibile avere farine molto raffinate decisamente più deboli di altre farine meno raffinate, se derivate da grani diversi. In linea generale la coltivazione biologica tende a produrre farine meno forti, ma molto dipende anche dalla qualità del terreno.

D - Si può usare la pasta madre insieme al lievito di birra?

R - Sicuramente. È un modo per integrare i vantaggi delle due soluzioni: si ottiene l'acidità e l'aromatizzazione data dalla pasta madre, ma si accelera la lievitazione grazie alla grande quantità di lieviti contenuti nel lievito di birra. Ovviamente è un compromesso tra qualità e rapidità di esecuzione, ma per molti versi è un compromesso accettabile.

D - Se si usa pochissimo lievito, cosa bisogna fare?

R - Se si usa pochissima Pasta Madre, probabilmente la lievitazione risulterà impossibile e l'impasto alla fine eccessivamente acido. Se si usa pochissimo lievito di birra è necessario allungare molto la lievitazione, e magari aumentare la temperatura dell'impasto fino a 27-30 ºC. La controindicazione è ovviamente che una lunga lievitazione comporta anche una forte maturazione dell'impasto, con i vari enzimi che hanno molto tempo per lavorare. Se l'azione delle amilasi in fin dei conti fornisce più nutrimento ai lieviti, l'azione delle proteasi indebolisce la struttura del glutine. Quindi l'uso di pochissimo lievito e lunghe lievitazioni si può fare, sapendo quello che si fa, solo con farine particolarmente forti

D - Si può fare la Biga con la Pasta Madre?

R - Ovviamente si può fare se lo si vuole, ma la vera domanda è se ne vale la pena. La Biga, come pure il Poolish, sono dei prefermenti fatti con il lievito di birra per cercare di riprodurre alcune delle caratteristiche degli impasti ottenuti con la Pasta Madre, in particolare una adeguata acidità (non troppo forte) che aiuti la conservabilita del pane e dia aromi piacevoli al gusto. La Biga in particolare è una lunga fermentazione in condizioni di idratazione scarsa, che impedisce un completo sviluppo dei lieviti e favorisce l'acidificazione dell'impasto. La Pasta Madre, che è quello che si vuole imitare, ha già questi elementi ed è molto più ricca di aromi. Il suo difetto principale, a voler ben vedere, è la scarsità dei lieviti, a fronte del livello dei lattobacilli, per cui la lievitazione basata sulla pasta madre è lenta. Fare una Biga con la Pasta Madre significa sostanzialmente fare un rinfresco prolungato della stessa, a rischio di esagerare con l'acidità e senza alcun vantaggio da altre parti.

D - Perché il pane con la Pasta Madre dura di più?

R - La ragione è sostanzialmente nella maggiore acidità dell'impasto apportata dai lattobacilli abbondantemente presenti nella Pasta Madre. Questa acidità inibisce lo sviluppo di muffe e di microrganismi patogeni. Inoltre i batteri lattici sviluppano un enzima (pullulanasi) che rallenta il raffermamento dell'amido, che è la causa del rinsecchimento del pane.

D - Cosa significa Pane a Pasta Dura?

R - Si riferisce ad un pane con minore idratazione. Il livello di idratazione considerato normale è circa il 60-65% (è il rapporto tra il peso dell'acqua e quello della farina, considerando anche i contributi dell'eventuale prefermento come Biga o Poolish). Con il 70-75% lo si considera un pane ad alta idratazione, mentre con idratazione del 50-55% è considerato a pasta dura. Esistono poi le situazioni intermedie la cui classificazione da una parte o dall'altra dipende in modo preponderante dal tipo di farina usato. Nel pane a pasta dura la bassa idratazione, e quindi la durezza dell'impasto, richiede metodi diversi di lavorazione, dando origine ad un pane con mollica soffice ma compatta, con alveolatura minuta o quasi inesistente. Uno dei tipici pani a pasta dura italiani è la Coppia Ferrarese.

D - La Farina macinata a pietra è migliore di quella macinata con i rulli?

R - Questa può sembrare una domanda retorica, perché leggendo nel mondo dei socials il problema non si pone proprio: per chi li frequenta l'unica VERA farina è quella macinata a pietra. L'altra è una cosa industriale raffinata, impoverita, praticamente un veleno.
Ma è davvero così?
Molto onestamente devo dire che non è vero per niente, ma è un discorso davvero lungo che probabilmente meriterebbe uno spazio più adeguato, e cercherò quindi di essere il più conciso possibile.
Per riassumere in due parole la mia opinione, dico subito che per me la farina macinata a pietra non è meglio di quella macinata a rulli, ma non è nemmeno peggio. Il giudizio relativo dipende caso per caso da molti fattori.
La macinazione dei cereali per ottenerne delle farine rappresenta uno dei principali filoni di sviluppo tecnologico dell'umanità, nella sua continua lotta per soddisfare la fame inizialmente, e per produrre del reddito successivamente. La macinazione per mezzo di pietre lisce o scanalate in moto tra di loro e mosse inizialmente da forze umane, poi animali e infine da forze naturali come quella dell'acqua corrente ha rappresentato la storia di millenni di agricoltura, durante i quali si è sempre cercato di sviluppare tecniche e tecnologie innovative che permettessero operazioni più efficienti e meglio controllate, basti pensare che i primi studi di un meccanismo a rulli risalgono a Leonardo da Vinci.
Ma qual'è la differenza tra i due modi di macinazione?
Nella macina a pietra, una ruota scanalata, quella inferiore, è ferma mentre la ruota scanalata superiore viene fatta ruotare sopra la prima. Il cereale da macinare viene immesso al centro e la rotazione lo stritola e lo spinge ai bordi da cui fuoriesce il prodotto finale. La distanza tra le due ruote può essere regolata per ottenere una granulometria maggiore o minore, ma per la natura stessa del procedimento sarà sempre molto irregolare. La macinazione avviene quindi con un singolo passaggio e il risultato così com'è è una farina totalmente integrale. Può essere passata con un setaccio per ottenere prodotti diversi: da una farina che può ancora essere definita integrale (se il contenuto di ceneri supera il valore minimo di legge) ma ripulita da un eccesso di crusca, dal germe e da molte possibili impurità, o con una setacciatura più fine le altre tipologie di farine come la Tipo 2 e la Tipo 1 (per le definizioni vedi la pagina sulle farine). Con la macina a pietra non ha senso andare oltre in setacciamento.
La macinazione a rulli avviene invece facendo passare il cereale attraverso l'apertura tra due cilindri di metallo orizzontali che controruotano normalmente a velocità diverse. Le superfici dei cilindri possono essere lisce o rugose e la distanza tra di loro è aggiustabile con estrema precisione. Lo sfarinato che ne deriva è setacciato per separare diverse componenti e riportato attraverso altri cilindri con diversi settaggi e ulteriormente setacciato, per un numero di passaggi di frammentazione che possono arrivare a diverse decine. In questo modo è possibile separare in modo completo diverse parti del chicco che, nel caso del frumento vengono chiamate crusca, cruschello, tritello, farinaccio e farina (in ordine crescente di raffinazione). La farina che si ottiene in questo modo è normalmente quella definita 0, mentre per la 00, che è sostanzialmente più chiara ma differisce poco in termini di contenuto, si eliminano alcune parti intermedie. A questo punto è possibile ricombinare a discrezione le diverse parti per ottenere una farina con le caratteristiche volute, con la possibilità di ottenere la stessa classificazione di legge (per esempio Tipo 1) anche con diverso uso delle varie parti, ottenendo farine con proprietà reologiche e organolettiche diverse. Questa possibilità di separare prima le parti e poi ricomporle a piacere, che può anche avvenire automaticamente durante il processo di molitura, e dà molta libertà in più è invece spesso visto come un difetto, perché risulterebbe una farina ricostruita e non naturale, cosa che scientificamente non sta proprio in piedi.
Un discorso a parte conviene farlo per il germe del grano che, date le sue dimensioni, viene setacciato insieme alla crusca e normalmente non viene aggiunto nemmeno alle farine integrali, mentre è invece contenuto nelle farine totalmente integrali non setacciate della macinazione a pietra. È vero che il germe contiene una proporzione maggiore di vitamine delle altre parti del grano e praticamente la totalità degli acidi grassi, ma si tratta sempre di quantità nutrizionalmente insignificanti e gli acidi grassi irrancidiscono piuttosto velocemente, riducendo fortemente il tempo di conservabilità della farina. Per questo è spesso tolto anche dalle farine integrali macinate a pietra e sicuramente non è presente nelle semi integrali come la Tipo 2 o Tipo 1 e non rappresenta affatto un elemento importante di paragone.
Confrontando quindi i due procedimenti, si può osservare che con macina a pietra si ottiene una farina di granularità irregolare, con i grumi di amido meno intaccati e quindi meno in grado di assorbire acqua, ma con una composizione quasi completamente determinata da quella del grano, perché ottenuta con un singolo setacciamento. Questo può risultare in un maggiore gradimento gustativo per alcuni, mentre nel caso di macina a rulli si ha un prodotto più regolare, più controllato nella sua composizione, che assorbe meglio l'acqua e che, volendo, può avere la stessa identica composizione di quello a pietra.
Vi sono poi altre considerazioni da fare che riguardano l'efficienza dei due processi e che hanno però anche conseguenza sulla qualità del prodotto: un mulino a pietra naturale, ormai difficili da trovare e che richiedono frequenti operazioni di manutenzione manuale (lo scalpellamento dei solchi da parte di personale esperto), produce una quantità di farina per unità di tempo enormemente inferiore a un mulino a rulli. Un'attività commerciale basata su macinazione a pietra è necessariamente di piccole dimensioni, praticamente artigianale, e difficilmente sarà in grado di dotarsi dei complessi e costosi strumenti che si usano oggi per garantire la pulizia e salubrità del grano prima della macina, e probabilmente avrà anche difficoltà a garantire una qualità costante, data la ridotta quantità prodotta. Inoltre, per ridurre i costi ed aumentare la produzione, si sono introdotte macine di pietra sintetica, agglomerati di ceramiche e polveri di quarzo tenute insieme da resine. Queste macine sopportano una maggiore velocità di rotazione, e quindi producono di più, ma surriscaldano la farina e non sono sicuramente atossiche, per cui bisogna anche fare attenzione a che tipo di macinazione a pietra ci si riferisce.
Un aspetto per certi aspetti positivo di questa moda per la farina macinata a pietra è che, dato l'enorme sovrapprezzo che permette, alcuni grossi produttori tradizionali, con impianti tecnologicamente aggiornati e tutte le garanzie di trattamento della materia prima, hanno affiancato dei piccoli mulini a pietra naturale per produzioni di nicchia a prezzi di gioielleria.
Per chi voglia approfondire qualche aspetto, o trovare conferme a quanto qui detto, consiglio la lettura di questo articolo e, con un poco di pazienza, di questa discussione.
Per concludere questa breve nota, il mio parere è che non c'è nessuna supremazia a priori di una tecnologia o l'altra, ma che tutto dipende principalmente dalla qualità della materia prima, dal suo trattamento prima e dopo la macinazione, e dalla capacità del produttore di garantire una uniformità e costanza di qualità. Poi vengono i gusti personali, e le proprie disponibilità economiche.

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